Salsa holandesa

Que en realidad es típica de Francia. El primer vistazo nos puede parecer difícil de hacer, pero ni mucho menos. Juega con las temperaturas de los ingredientes. Es un buen acompañamiento para carnes, pescado o bocaditos con pan crujiente.

 

INGREDIENTES:

  • 3 yemas de huevo a temperatura ambiente
  • 125 g de mantequilla clarificada (unos 150 g de mantequilla normal)
  • Un poco de zumo de limón
  • Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN:

Empezamos por clarificar la mantequilla, derritiéndola a fuego bajo; la mantequilla es una emulsión de agua en grasa en la que esta supone alrededor de un 80% en peso.

Al clarificarla la separamos en estos dos componentes, una fase grasa que sobre nada y una fase acuosa que queda en el fondo.

Para la salsa holandesa tradicionalmente se usa solo la parte grasa de la mantequilla.

Ponemos la mantequilla en un cazo y la calentamos muy suavemente, sin removerla ni nada; no debe llegar a hervir en ningún momento. En cuanto esté derretida por completo apagamos el fuego, la pasamos a una jarra medidora (solo porque en un recipiente de cristal se ve mejor la separación de las dos fases) y la dejamos reposar unos minutos. Vale en un vaso o en un bol de cristal previamente calentado que no esté frío el recipiente.

Cuando la mantequilla haya reposado eliminamos con un colador los residuos blancos que flotan; debajo estará la grasa clarificada.

Siguiente paso:

Separamos las yemas de los huevos y las ponemos en un bol. Como hemos comentado al principio, aconsejamos poner este bol sobre otro bol con agua caliente (pero no hirviendo), para asegurarnos de que la salsa se mantiene templada a lo largo de todo el proceso.

Agregamos el zumo de limón, y algo de sal y pimienta al gusto.

Empezamos a montar las yemas con una batidora de varillas (hay que tener en cuenta que no se suele necesitar una gran cantidad de salsa, por lo que un robot resulta un poco excesivo) y vamos vertiendo la mantequilla clarificada, casi gota a gota en un primer momento. Si vemos que la cosa emulsiona bien, podemos continuar añadiendo la grasa a hilo, muy poco a poco.

Cuando llevemos añadida casi toda la mantequilla tendremos que apreciar que la salsa empieza a engordar. Una vez acabada toda la mantequilla veremos que nos queda el suero blanquecino en el fondo de la jarra.

Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario. Mientras esperamos para servir la salsa podemos mantenerla en el baño maría con el bol con agua caliente o sobre un cazo con agua hirviendo, pero sin que el agua toque el bol.

Mantenerla en el bol caliente hasta que se enfríe.  Y luego la conservamos en el frigorífico.

 

¡Lista!!!

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