¿Qué es el secreto de cerdo?

Vamos a hablar de una de las partes menos conocidas del cerdo: El secreto.

El secreto generalmente recibe este nombre cuando procede del cerdo ibérico. Aunque se puede conseguir también de los cerdos blancos.

Su consumo actual esta en boca de todos, parece ser una novedad que cada vez se está asentando más en España, pero no todo el mundo lo conoce. Su auge esta sobretodo en alta cocina o preparaciones de platos más cuidadosas. Todavía esta lejos de competir con el jamón.

¿No creéis que es irresistible no poner la palabra secreto en vuestras preparaciones?. Pero, ¿cuál ha sido el motivo de este auge tan misterioso? Por cierto, estos tranquilos marranos  son cuidados con mimo y esmero por “Jamones Juan Pedro Domecq”.

El secreto de cerdo ibérico nunca ha tenido un importante interés comercial de un punto a esta parte. Digamos que todas las cirscunstancias esta relacionadas entre sí y un cúmulo de situaciones han dado paso a su gran interés.

Por un lado el nombre, “secreto de cerdo ibérico“. Tan peculiar referente, da paso a diferentes explicaciones sobre su origen. Unos indican que esta parte de cerdo era consumida por los carniceros, ya que no conseguían venderla. Otros más “familiares”, señalan que esta parte del cerdo, era asada por aquellos que realizaban la matanza y lo cocinaban entretanto para retomar fuerzas. No obstante, también se le puede llamar cruceta, pero este nombre tal vez sea más conocido por los carniceros.

Por otro lado su ubicación en el cerdo para entender el porque de su atractivo. Pues bien, la cruceta o secreto de cerdo, es una parte muscular en forma de abanico. Se trata de un trozo obtenido de la zona dorsal anterior del tocino ibérico. Dada su localización recibe una importante infiltración de grasa, que lo hace gustoso, de color claro y grato al paladar. Teniendo en cuenta que estos cerdos están alimentados con bellotas, es comprensible la pasión despertada por esta zona.

También ha influido la producción de esta trozo muscular, puesto que es reducida, cada cerdo ibérico proporciona unos 500 g (se ha de tener en cuenta que el peso medio de un cerdo en vivo antes del sacrificio es de 150 kg). Además, una ración debe presentarse con unos 150 – 200 g.   Por ello, el precio del secreto de cerdo ibérico es relativamente elevado. Eso lo convierte en una pieza exclusiva. Desde La mejor carne en tu casa  podéis adquirirlo con un coste que va desde los 14,90 €/Kg.  Aunque, se puede encontrar en supermercados como Mercadona o El Corte Inglés y seguramente en vuestra carnicería más cercana. Sin embargo, el secreto de cerdo blanco cuesta la mitad y es también muy sabroso.

Lo importante es que lo probéis, recomendamos asado y a la parrilla como manda la tradición de las matanzas. Pero a la plancha o en barbacoa sigue siendo igual de sabroso.

Así que si ya lo tenéis claro, aquí os dejamos un vídeo emitido en uno de los programas de Canal Sur para que os animéis a prepararlo en casa, con una receta muy especial:

                                                                ¡A saborearlo!

 

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